Vigilância Sanitária

Check list de tudo o que você precisa saber!

Esse é um check list bem detalhado com os principais passos para que você possa manter o seu estabelecimento gastronômico (bar, restaurante, lanchonete, entre outros) dentro das normas da Vigilância Sanitária. Confira abaixo:


Check-list

Adequação do seu estabelecimento a vigilância sanitária

Local de Trabalho

  • Limpo e Organizado;

  • Impeça a entrada e o abrigo de mosquitos;

  • O estabelecimento deve conter rede de esgoto ou fossa séptica;

  • Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos alimentos;

  • Boa iluminação e ventilação;

  • As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;

  • Conservar mesas e bancadas em boas condições;

  • Nunca guardar produtos de limpeza junto aos alimentos (usar produtos regularizados);

  • Quando necessário aplicar venenos, contratar empresas especializadas;

  • Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.



Banheiros

  • Banheiros e vestiários devem estar longes do local de preparo dos alimentos;

  • Limpos e Organizados;

  • É necessário: Papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.



Cuidados com a água

  • O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada;

  • A água deve ser analisada de 6 em 6 meses, caso seja fornecida de poços artesanais;

  • Para o preparo de alimentos e gelo a água deve ser indiscutivelmente potável;

  • A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos;

  • De 6 em 6 meses a caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada).



Cuidados com o lixo

  • A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal;

  • O lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados;

  • Após o manuseio do lixo, é necessário lavar muito bem as mãos.



Manipulador de alimentos

  • Deve estar sempre impecavelmente limpo;

  • Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não usar barbas;

  • O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos;

  • A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para mantê-lo limpo e conservado;

  • Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógio e maquiagem;

  • Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos;

  • Unhas curtas e sem esmalte;

  • Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos;

  • Não manipular alimentos quando estiver doente ou com cortes e feridas;

  • Realizar exames periódicos de saúde.



Ingredientes

  • Adquira ingredientes de estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis;

  • Armazenar os produtos congelados e refrigerados e por último os não-perecíveis;

  • Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais;

  • Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito;

  • Limpe as embalagens antes de abri-las;

  • Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: – nome do produto; – data da retirada da embalagem original; – prazo de validade após a abertura.



Preparo de alimentos

  • Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus;

  • O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC;

  • Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos;

  • Troque o óleo regularmente.

  • Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

  • Identificar alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com: – nome do produto; – data de preparo; – prazo de validade;

  • Não descongelar alimentos à temperatura ambiente. Utilizar o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.



Transportar alimentos

  • O alimento a ser transportado deve ser armazenado em vasilhames bem fechados;

  • Os vasilhames devem estar identificados com nome do alimento, data de preparo e prazo de validade;

  • Manter os alimentos em caixas térmicas apropriadas durante deslocamentos demorados;

  • O veículo deve estar rigorosamente limpo.



Na hora de servir

  • Área das mesas e cadeiras devem estar sempre limpas e organizadas;

  • Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem;

  • A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.

  • Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos;

  • Todos os balcões e buffets devem ser protegidos para que clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem;

  • Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas;

  • Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem ter contato com dinheiro.



Conservação dos alimentos preparados

  • Frios: 5°C ou inferior. Prazo: 5 dias;

  • Quentes: 60°C ou superior. Prazo: 6 horas.

31 visualizações

© 021 Marketing

  • Facebook
  • Telefone